再好吃的菜也架不住天天吃，这样的道理同样适用于龙虾。

　　进入南京８年多来，龙虾的进价和售价都在噌噌往上涨，今年龙虾进价最高的时候甚至达到每５００克３０元，按说龙虾行情一路火爆，商家应该笑得合不拢嘴，但是不少龙虾经营大户还是发现到了问题：市民对龙虾的热情已经在逐渐减淡，颠来倒去那几种做法已经不能轻易吸引顾客。在龙虾最为火爆的２００４年—２００６年，曾有商家断言，龙虾在南京不会像酸菜鱼、烧鸡公一样，走红只是昙花一现。现在看来，这样的论断确实言之过早。

　　在龙虾的关注度已经开始减弱的情况下，龙虾店又该如何留住顾客？

　　龙虾的毛利润为３０％

　　“杨四龙虾”目睹了南京龙虾价格的不断上涨：２０００年龙虾进价每５００克６元，“杨四龙虾”大份卖８０元，小份卖６０元；今年龙虾进价最高涨到了每５００克３０元，即便是一般的龙虾进价也达到每５００克１８元，是２０００年的３倍，但是“杨四龙虾”仍是大份卖９８元，小份卖７８元。

　　“杨四龙虾”在进价翻了数倍的情况下，龙虾成品的价格并没有随之大幅增长，只涨了２０％—３０％。“杨四龙虾”的价格策略具有普遍性———在龙虾店越来越多的情况下，要想在竞争中更胜一筹，只能通过压缩利润，薄利多销。“杨四龙虾”老总赵鲁平称：“如今龙虾的毛利润一般控制在３０％左右，虽然上游龙虾货源的价格涨得很厉害，但是为了稳定客源，吸引回头客，龙虾价格只能象征性地涨一点点。”

　　在赵鲁平看来，如今吃龙虾的选择太多了，家家饭店都在推龙虾，当年物以稀为贵，所以生意好做，如今龙虾太平常了，市民的热情难免会下降。据他透露，像他这样的老字号店由于做龙虾早，目前生意不大受影响，而一些这一两年刚开始推龙虾的饭店，很多经营状况不容乐观。

　　龙虾的做法返璞归真

　　江鲜老字号店源江渔港，将江鲜的做法嫁接到龙虾上来，推出了清水龙虾。

　　该店余厨认为，大街小巷的龙虾大多不是香辣的就是十三香的，虽然混合了多种香料的味道，闻起来香气四溢，吃起来也齿颊留香，但是总感觉调料的味道似乎掩盖了虾肉本身的鲜味。源江渔港的龙虾采用镇江和江心洲等地的长江野生龙虾，由于该虾肉质本来非常鲜美，所以该店在做法上返璞归真，采用清水龙虾的做法，最大可能地还原龙虾原本的味道。

　　清水龙虾正如其名，将龙虾用清水经高温烹煮而成，仅仅加入了葱、姜和盐，而没有放入其他任何调味品，保持了龙虾肉的原汁原味。这看似非常简单的一种做法中却蕴涵了龙虾佳肴制作的精髓，也最能够体现原料的品质。据余厨介绍，普通龙虾不能用来做清水龙虾，因为普通龙虾的品质参差不齐，土腥味较重，清水做法会影响其味道，而长江野生龙虾，经清水烹煮，能够既保证了虾肉的水分和蛋白质不会丧失，制作出来的虾肉也色泽光鲜，富有弹性，虾肉的鲜味也锁定于虾中，与清水河蟹有异曲同工之妙。

　　饭店争推品牌龙虾

　　自从星湖饭店的红透龙虾一炮走红之后，各大饭店纷纷意识到品牌龙虾的重要性，争相打造自己的龙虾品牌。如江苏物资大厦，推出石城牌龙虾，龙虾取自无污染的淡水湖———微山湖，那里的龙虾干净味美，而且黄特别多，肉嫩饱满，最大的龙虾可以达到２两重，长度可以达到１７厘米，把壳完整地挂起来像一只小灯笼。据物资大厦老总介绍，进货时质量不好、生命力不强的龙虾，物资大厦坚决不要，所以第一步就保证了龙虾的质量。清水、香辣、十三香、冰镇等各种口味的龙虾，可以满足不同顾客的需求。红亮的外壳、饱满的个体，物资大厦的红烧龙虾和香辣龙虾里放入了一种特别的酱料，据厨师长介绍，这种酱料是物资大厦所独有的，用豆瓣酱、辣椒酱还有特制的香料等二十多种酱料熬制数小时而成。香辣龙虾中放入的辣椒是正宗的四川椒和二金条辣椒，让食客们“辣并快乐着”。