南京人历来推崇以清淡著称的淮扬菜。可近年来，我市餐饮市场发生许多变化，特别是以辣闻名的川菜馆、湘菜馆在南京城遍地开花。省餐饮行业协会数据显示，５年前，经营川菜的饭店，只占到全市餐饮企业的２０％，现在８０％以上饭店里都能吃到“川味”。南京人在大量外来人员“吃香喝辣”的刺激下，口味正在变重。

　　淮扬餐馆：纷纷“涉辣”迎合食客口味

　　省餐饮行业协会秘书长于学荣说，以辣取胜的菜式如今在南京大受欢迎，不少淮扬菜馆纷纷改变策略，迎合食客口味需求。

　　记者近日在江东北路一家主营淮扬菜餐馆的菜单上看到，除蟹粉狮子头、炒干丝等经典淮扬菜外，麻婆豆腐、酸辣鸡丁等川菜、湘菜还有一大串。服务员反映，这些菜的点击率不输给淮扬菜。

　　以经营淮扬菜为特色的钟山宾馆，去年引进多道川菜，占到总菜式的近１／１０。改革后，钟山宾馆去年的营业额比前年整整翻了一番。主营淮扬菜的太阳雨酒店，３年前开始结合川菜烹饪出新派淮扬菜，口味加重的同时，也迎来了更多的食客。

　　“嗜辣”南京人的增多，也让进香河路上一家主营淮扬菜酒店的大厨们费了不少心思。酒店的厨师们想方设法结合南京人口味改良，让宫爆鸡丁带上微酸的荔枝口味，给鱼香肉丝加些甜味，打造新型川菜。

　　据该酒店餐饮总监金宏亮介绍，新引进的湘式牛柳，有时湖南人来吃都反映偏辣，不少南京人反而不嫌辣，每天的点击率都超过５０％。

　　川菜馆：操南京腔的食客要“加麻加辣”

　　酸中带辣、小麻小辣的新型川菜，如今已不能满足很多南京人的越来越重的味蕾需求。眼下，沸腾鱼、馋嘴蛙等经典川菜，开始让越来越多的南京人迷恋。

　　夫子庙附近一家四川特色餐厅负责人胡女士说，刚营业那阵子，食客以外来游客居多，即使南京人来吃，点菜时也会嘱咐服务员“少放辣”。如今，越来越多南京人来吃饭，服务员主动问是否“微辣”，对方都会说不用。

　　“有的南京人一开始来吃，会嫌菜口味重。现在倒好，菜点完后，就用一口南京话要服务员加麻加辣。”

　　常府街３８号至５０号这短短二三十米的距离里，包括火锅店、川菜馆等在内，沿街就有４家以辣为特色的馆子。

　　一家川菜馆大厨严先生说：“现在越来越多的南京人，吃起辣来一点也不输给四川人。”

　　市民为何愈发能吃辣

　　南京人缘何变得如此嗜辣？相关专家认为，南京近年来随着经济的飞速发展，影响力也越来越大，来自五湖四海的人纷纷来宁发展。他们在这里工作生活的同时，也把各地饮食习惯带到了南京。为迎合来自不同地方消费者的口味，饭店厨师在调味时不知不觉会加重一点。时间一长，市民的口味会逐渐适应这种变化。而辣能开胃，对味蕾刺激比较大。这样的菜吃多了，再吃清淡的菜，会让人觉得淡而无味。

　　专家提醒：口味过重不利健康
　　
　　口味变重，对市民的健康是否有影响？省中医院消化科主任沈洪说，太甜、太咸、太酸、太辣、太苦等厚味，都有害健康。

　　沈洪说，中医认为：“膏粱厚味，足生大丁（疔）。”意思是说，进食五味过度、肥腻厚味的食物，会对身体造成伤害。现代医学的研究成果，也证明了中医这一理论的正确性。

　　他介绍，多糖饮食可致发胖，易引发心血管病、高脂血症、胆结石等，若本来就患有糖尿病和心血管病，多吃糖会加重病情。

　　嗜咸的危害也很明显，世界卫生组织的研究人员提出了每天食盐摄入量６克的上限，长期超过６克，容易导致血容量增加，对血管壁的侧压力就会加大，从而导致血压增高。一些肾病患者，吃盐过多会加重肾脏负担，甚至还会引发肾功能衰竭。

　　此外，过酸、过辣、过麻的食物，也会刺激和损伤胃肠黏膜，导致胃黏膜充血，久而久之会引起慢性炎症，甚至胃肠道的癌症。多吃麻辣食物，还会引起便秘。